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27 septembre 2015 7 27 /09 /septembre /2015 16:54

C'est l'automne et le temps des champignons.... Et qui dit champignons pense tout de suite aux cèpes !

Le cèpe est tout simplement le mot gascon qui désigne les champignons que, dans d'autres régions, on appelle bolet. C'est peut-être pour cette raison que l'on a groupé, sous la dénomination "cèpes de Bordeaux", deux variétés de bolets, d'ailleurs aussi délicieuses l'une que l'autre.

Il s'agit du bolet comestible (Boletus edulis) ou cèpe commun et du bolet bronzé (Boletus aerus) ou cèpe tête de nègre. Entre ces deux espèces, il n'y a pas de différences fondamentales.

Une seule chose importe, c'est qu'ils soient consommés jeunes.

Je vous ai donc trouvé une recette qui met ces champignons à l'honneur...

Préparation : 15 minutes (24 heures d'avance)

Cuisson : 1 h 20

Pour 6 à 8 personnes :

1 kg 500 d'aloyau ou de filet de bœuf paré

150 gr de jambon de Bayonne

100 gr de moelle

1/2 bouteille de bon vin rouge

60 gr de beurre

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 petit verre de cognac

2 carottes moyennes

4 échalotes grises

1 gousse d'ail

1 bouquet garni

200 gr de cèpes frais

1 cuillère à soupe de farine

Sel, poivre, muscade

La veille, faites mariner la viande dans le vin, avec 1 cuillère d'huile d'olive, les carottes et les échalotes coupées en rondelles, l'ail écrasé et le bouquet garni.

Une heure avant de servir, faites dorer dans la cocotte, avec le beurre, le jambon coupé en petits lardons.

Retirez-les à l'écumoire. Remplacez-les par les cèpes coupés en lamelles pas trop fines.

Faites évaporer leur eau et commencez à les faire rissoler.

Retirez-les, tenez-les en réserve.

Mouillez avec la marinade. Amenez à ébullition, laissez mijoter 20 minutes.

Passez, pressez pour recueillir tout le suc. Il doit y avoir 1/4 de litre de sauce.

Pendant que la marinade cuit, faites dorer en poêle sèche, sur toutes ses faces, le rôti bien épongé.

Déposez-le dans la cocotte avec les champignons et le jambon coupé en lardons, arrosez avec le cognac et la marinade. Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade.

Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez.

Laissez mijoter à très petits bouillons 12 minutes par livre en retournant le rôti une fois.

Dix minutes avant la fin, ajoutez hors du feu la moelle coupées en dés et blanchie 3 minutes à l'eau bouillante salée, et une cuillère à soupe rase de farine maniée avec une cuillère de beurre.

A déguster, bien évidemment avec un bon Bordeaux ...

Note : Si vous ne trouvez pas de moelle (ce n'est pas toujours facile), c'est délicieux même sans....

BON APPETIT !!

La recette du mois... ALOYAU AUX CÈPES !

Mon mari est déjà allé aux champignons, mais il n'a pas trouvé encore de cèpes... Que des rosés des prés... Mais ça va venir....

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commentaires

mammicha 01/10/2015 06:49

L'erreur est humaine n'est ce pas ? !
Bises

L. Hatem 04/10/2015 05:07

Oui janice.... Errare humanum est, perseverare diabolicum !

Janice 03/10/2015 21:46

pardon..... hmanum es......pfffffffffff

Janice 03/10/2015 21:46

Errare humanum est (-_°)

mammicha 01/10/2015 06:35

Oupss ! mammicha ! Ce n'est pas comme ça : je me gausse d'une repartie très célèbre et je dis " au diable les avarices ! ( C'est au diable l'avarice !!! ) mdrrr
Belle journée à tous , bises

L. Hatem 01/10/2015 06:38

J'allais te corriger mais j'ai attendu que Janice le fasse... mdr !

rosemar 30/09/2015 21:49

Merci, Janice, pour cette savoureuse recette de saison, le cèpe, c'est le ROI des champignons !
Je rajoute mon petit grain de sel : le mot "cèpe" pourrait provenir du latin, "cippus", "le pieu"... et le nom "bolet", du grec "bolitès", ce qui ne change rien à la saveur de la recette !

Bises de l'automne à tous les deux

Janice 03/10/2015 21:44

Merci pour le petit cours d'étymologie Rosemar.... C'est vrai que "cippus" ou "bolitès", ça flatte les papilles !!! ;-)
Bises

mammicha 30/09/2015 16:21

Merci pour tes recettes si simples et toujours aussi bon marché, quoi que pour celle-ci, le prix au kilo de l'Aloyau ou le filet de bœuf n'est pas tendre ;) mais, comme les " invités " sont des cèpes et qu'ils sont aussi nobles que le morceau de cette délicieuse partie, alors, je me gausse d'une repartie très célèbre et je dis " au diable les avarices !
bises à toi et vous tous.

Janice 03/10/2015 21:39

Là, je dois dire qu'entre l'aloyau et les cèpes, la recette est assez onéreuse.... Comme dit marie cerise : à réserver un jour de fête ;-)
Au diable "l'avarice"...
Bon... tant que tu ne dis pas "au diable les varices, on te pardonne ;-)))
Bises

fatizo 28/09/2015 17:53

Encore un plat qui donne envie.
Janice prend soin de notre palais mais moins de notre ligne!
Bises et belle soirée Janice

Janice 28/09/2015 18:31

Meuh non Fatizo, les champipis ça fait pas grossir !! ;-)))
Bises et bonne soirée

marie-cerise 28/09/2015 08:16

Voilà une recette pour un jour de fête !
Bises à tous !

Janice 28/09/2015 13:15

Oui, ça peut changer de la dinde ou autre volaille.....
Bises marie Cerise

L. Hatem 27/09/2015 22:55

Bonsoir Janice... concernant la moelle et les abats en général... je croyais qu'il ne fallait plus les vendre depuis l'histoire de la vache folle...

Encore merci pour cette recette et pour ta fidélité...
Plein de bises

Janice 28/09/2015 13:14

Très beau............. mais tu avais compris

Janice 28/09/2015 13:13

Exact ....... c'est vrai que ma recette date et j'avais oublié ce détail...... Mais comme je le dis, c'est aussi bon sans....;-))
Bises ensoleillées..... il fait très dans le Berry ;-)

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